Restaurante Casa Antonio (Jaén)
Guisantes lágrima, con vieira asada y sopa de apio, coco y kéfir con ELOGIO Premium ‘Cosecha Temprana’
Casa Antonio (Jaén) es uno de los grandes restaurantes de nuestro país, y destaca por su cocina basada en la excelencia del producto y el exigente servicio en sala. Pedro Beltrán es desde hace varios años el responsable de su propuesta gastronómica, y acaba de introducir en la carta del restaurante un nuevo plato, elaborado con nuestro ELOGIO PREMIUM ‘Cosecha temprana’: Guisantes lágrima, con vieira asada y sopa de apio, coco y kéfir.
Precisamente Casa Antonio fue la primera cocina donde recaló Pedro Beltrán, su actual jefe de cocina, durante unas prácticas tras su formación en la Escuela de Hostelería de la Fundación Cruzcampo en Jaén. De allí, inició un periplo, de 15 años, que le llevó a trabajar con los mejores: Josean Alija del restaurante Guggenheim, del grupo Martín Berasategui; Francis Paniego, del Portal del Echaurren; o Koldo Rodero, Quique Dacosta y Eneko Atxa. Pero la vida le tenía que reencontrar con su tierra, y hace unos años tomó las riendas de los fogones de Casa Antonio.
Pedro Beltrán ha confeccionado para ELOGIO una receta que define muy bien el concepto culinario de Casa Antonio: una cocina apegada a la tierra. «Queríamos utilizar un producto de primera, por eso pensamos en los guisantes lágrima, que nos los traen de Otíñar, de un cultivo ecológico de una amiga de la casa, que realiza una producción pequeña de la que podemos disfrutar». Los guisantes van acompañados de una vieira asada, tamaño XXL, y lleva como base una sopa de apio, coco y kéfir. ¿Por qué esos elementos? Beltrán lo tiene muy claro: «El apio aporta la frescura que el guisante necesita; y combina muy bien con esos sabores yodados, como los del percebe, una buena almeja, o en este caso la vieira… Luego me interesaba aportarle ese toque de las cremas agrias franesas, y por eso la opción del kéfir. Y finalmente, para darle un toque más exótico, hemos añadido el coco, que aporta también mucho al plato». Respecto al AOVE de ELOGIO, Beltrán considera que «era un aceite muy adecuado, por su fineza y elegancia, y por contar con la potencia justa que necesitaba el producto principal, en este caso el guistante lágrima».
Precisamente este plato ha pasado a engrosar la carta de Casa Antonio, y será una de las nuevas propuestas en esta nueva etapa que se abre después del cierre obligado de las últimas semanas a causa del Estado de Alarma por la pandemia del coronavirus. «Este parón ha sido una oportunidad para reinventarnos, pensar nuevas propuestas e ilusionarnos con nuevos platos».
