Polifenoles en el aceite de oliva: qué son y por qué importan

Si te interesa el aceite de oliva de calidad, antes o después te toparás con una palabra: polifenoles. Aparecen en las etiquetas, en las catas y en cualquier conversación sobre AOVE premium. Te explicamos qué son, por qué importan y cómo influyen en lo que pagas por una botella.

Qué son los polifenoles

Los polifenoles son compuestos naturales presentes en la aceituna que pasan al aceite durante su elaboración. Funcionan como antioxidantes: son, en buena medida, el sistema de defensa natural del fruto. En el aceite de oliva virgen extra son responsables de tres cosas a la vez: su sabor, su conservación y buena parte de su interés nutricional.

Por qué importan tanto

Los polifenoles influyen en aspectos muy concretos de un AOVE:

• Sabor. Son los responsables del amargor y el picor característicos de un buen aceite verde. Ese toque que “pica” en la garganta es, literalmente, polifenoles.
• Estabilidad. Al ser antioxidantes, ralentizan la oxidación del aceite. Un AOVE rico en polifenoles aguanta mejor el paso del tiempo.
• Interés nutricional. La capacidad antioxidante del aceite de oliva está directamente ligada a su contenido en polifenoles.

Qué hace que un aceite tenga más polifenoles

No todos los AOVE tienen la misma cantidad. Influyen varios factores: la variedad de aceituna (la Picual es de las más ricas en polifenoles), el momento de recolección (la aceituna verde, de cosecha temprana, tiene muchos más que la madura), el clima y la altitud del olivar, y un proceso de elaboración cuidado, con extracción en frío, que los preserva.

Por eso un aceite alto en polifenoles suele ser también más caro: nace de aceituna recogida pronto, que rinde menos, y de un proceso más exigente. No es un capricho de precio: es lo que cuesta. Lo explicamos al hablar de por qué el aceite de oliva verde es el más sano.

Los polifenoles de Elogio Premium

Nuestro Elogio Premium alcanza los 723 mg/kg de polifenoles, una cifra muy por encima de la media. No es casualidad: es la suma de aceituna Picual 100 %, cosecha temprana en octubre, olivar de montaña a más de 1.000 metros de altitud y extracción en frío. Puedes ver todos nuestros parámetros en la página de calidad y certificaciones.

Preguntas frecuentes sobre los polifenoles del aceite de oliva

¿Qué son los polifenoles del aceite de oliva?
Son compuestos antioxidantes naturales de la aceituna que pasan al aceite. Determinan su sabor, su estabilidad y buena parte de su interés nutricional.

¿Cuántos polifenoles debe tener un buen AOVE?
No hay una cifra única, pero los aceites de cosecha temprana de alta gama suelen superar ampliamente los 400 mg/kg. Elogio Premium alcanza 723 mg/kg.

¿Por qué un aceite con muchos polifenoles amarga y pica?
Porque el amargor y el picor proceden precisamente de esos compuestos. Es una señal de calidad y frescura.

¿Los polifenoles se pierden con el tiempo?
Disminuyen poco a poco con la luz, el calor y el aire. Por eso conviene consumir el aceite reciente y conservarlo bien.

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