Cómo se cata un aceite de oliva virgen extra (guía para principiantes)

Catar un aceite de oliva virgen extra no es algo reservado a los expertos. Con unas nociones básicas, cualquiera puede aprender a apreciar un buen AOVE y a distinguir un aceite excepcional de uno corriente. Te explicamos cómo se hace, paso a paso.

Por qué se cata el aceite de oliva

La cata es la herramienta con la que se evalúa la calidad de un aceite. De hecho, para que un aceite pueda llamarse “virgen extra” no basta con el análisis químico: tiene que ser impecable también en cata. Las grandes guías internacionales, como EVOOLEUM, puntúan los aceites precisamente mediante catas a ciegas.

Los cuatro pasos de una cata

1. Temperatura y copa. El aceite se cata templado, en torno a 28 °C, para que libere sus aromas. Se usa una copa pequeña, idealmente de color azul para no juzgar el aceite por su color (el color no indica calidad). En casa, una copa normal y el aceite a temperatura ambiente sirven perfectamente.

2. En nariz. Se calienta la copa con la mano, se tapa, y al destaparla se huele. Aquí se buscan los aromas: hierba recién cortada, tomatera, alcachofa, manzana, almendra, hoja verde… Un buen AOVE de cosecha temprana es intenso y limpio en nariz.

3. En boca. Se toma un pequeño sorbo y se reparte por toda la boca. Se percibe primero la entrada, normalmente dulce, y después el frutado.

4. El “retrogusto”: amargor y picor. Aquí está la clave. Aspirando un poco de aire con el aceite en boca, se aprecian el amargor y el picor. Lejos de ser defectos, son atributos positivos: indican un aceite vivo y rico en polifenoles.

Qué es bueno y qué no

En un buen AOVE se buscan tres atributos positivos: frutado (los aromas a fruta fresca), amargo y picante. Los dos últimos, ya lo hemos visto, vienen de los polifenoles. Por el contrario, hay defectos que delatan un mal aceite: olor a rancio, a aceituna fermentada (“atrojado”), a moho o a viejo. Un virgen extra de verdad no tiene ninguno.

Si quieres entender por qué el amargor y el picor son señal de calidad, lo desarrollamos en nuestro artículo sobre los polifenoles del aceite de oliva.

Una cata sencilla en casa

No necesitas material profesional. Sirve un poco de aceite en un vaso pequeño, caliéntalo con la mano, huele, da un sorbo y respira aire con el aceite en boca. Compara dos aceites distintos a la vez: es la forma más rápida de educar el paladar y de notar la diferencia entre un AOVE corriente y uno de cosecha temprana.

Preguntas frecuentes sobre la cata de aceite

¿El color indica la calidad del aceite?
No. Por eso los catadores profesionales usan copas azules: para no dejarse influir. La calidad se juzga por aroma y sabor, no por el color. Pero es cierto, que un aceite verde, nos determina su momento de recolección, dando por hecho que se trata de una cosecha temprana de alta calidad. 

¿Qué un aceite amargue o pique es malo?
Al contrario: el amargo y el picante son atributos positivos en una cata. Proceden de los polifenoles e indican frescura y calidad.

¿A qué temperatura se cata el aceite?
En cata profesional, en torno a 28 °C, para que libere bien los aromas. En casa, a temperatura ambiente es suficiente.

¿Qué defectos delatan un mal aceite?
Olores y sabores a rancio, a fermentado, a moho o a viejo. Un aceite virgen extra no presenta ninguno de ellos.

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