Qué es el AOVE de cosecha temprana (y por qué es verde)

Si alguna vez has probado un aceite de oliva virgen extra de color verde intenso, con aroma a hierba recién cortada y un toque amargo y picante al final, has probado un AOVE de cosecha temprana. En Elogio Premium es nuestra joya. Te contamos qué lo hace diferente.

Qué significa “cosecha temprana”

La cosecha temprana consiste en recolectar la aceituna pronto, todavía verde, semanas antes de su maduración completa. Mientras la mayor parte del aceite se elabora con aceitunas ya maduras (de color morado o negro), la cosecha temprana se adelanta: en nuestro olivar de la Sierra de Cazorla, eso significa empezar a recoger en octubre.

Adelantar la recolección tiene un coste: la aceituna verde rinde mucho menos aceite que la madura. Hacen falta bastantes más kilos de fruto para llenar la misma botella. Por eso un AOVE de cosecha temprana es más escaso, pero lo que se pierde en cantidad se gana en la copa.

Por qué es verde

El color verde es el reflejo de la clorofila de una aceituna recogida en su punto más joven. No es ningún truco ni añadido: ese mismo momento de recolección concentra los compuestos más valiosos del fruto, los polifenoles, antioxidantes naturales del aceite.

Los polifenoles son, además, los responsables del amargor y el picor característicos de estos aceites. Lejos de ser un defecto, son señales de calidad y frescura: un AOVE que pica ligeramente en la garganta es un aceite vivo, recién hecho y rico en antioxidantes. Nuestro Elogio Premium alcanza los 723 mg/kg de polifenoles, muy por encima de la media.

Más aroma, más sabor, más frescura

Frente a un aceite de cosecha tardía, el de cosecha temprana ofrece aromas intensos a hoja verde, hierba fresca, tomate o alcachofa; un sabor con cuerpo, con amargor y picor equilibrados; más antioxidantes naturales gracias a su riqueza en polifenoles; y la frescura de ser, literalmente, el primer aceite del año.

Cómo disfrutarlo

Un AOVE de cosecha temprana se aprecia sobre todo en crudo, donde su aroma y su sabor lucen sin alterarse: sobre una buena tostada, en una ensalada, terminando un gazpacho, un pescado a la plancha o una crema de verduras. Si quieres profundizar, te explicamos cuándo usar un AOVE Premium y cuándo uno Tradicional.

Nuestro Elogio Premium nace en el Paraje de las Hoyas, en un olivar de montaña a más de 1.000 metros de altitud dentro del Parque Natural de la Sierra de Cazorla. Se recoge temprano, se extrae en frío y llega a tu mesa tal y como sale de la almazara. Y para que conserve toda esa frescura, conviene guardarlo bien en casa.

Preguntas frecuentes sobre el AOVE de cosecha temprana

¿Por qué el aceite de cosecha temprana es más caro?
Porque la aceituna verde rinde menos aceite que la madura: se necesitan más kilos de fruto para llenar cada botella. Esa menor producción, unida a una recolección más cuidadosa, explica su precio.

¿Es normal que el AOVE de cosecha temprana pique en la garganta?
Sí, y es una buena señal. El picor y el amargor proceden de los polifenoles, los antioxidantes naturales del aceite. Un aceite que pica ligeramente es un aceite fresco y rico en antioxidantes.

¿El color verde indica mayor calidad?
El verde indica que la aceituna se recogió joven, lo que suele ir asociado a más polifenoles y más aroma. La calidad real se mide en cata y con parámetros químicos, pero el verde intenso es un buen indicio de frescura.

¿Cuál es la mejor forma de tomar un AOVE de cosecha temprana?
En crudo: sobre tostadas, ensaladas, cremas o pescados. Así se aprecian todos sus aromas, que el calor de la cocina degradaría.

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